Karottenpüree
Den Maracujasaft, die Fischsauce, die Austernsauce, die gefrorenen KaffirBlätter, das Zitronengras, die roten Chilis und das Salz in einen Topf geben und 10 Minuten kochen lassen. Die Karottenscheiben dazugeben und eine Minute mitkochen lassen.
Vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen. Die Karotten mindestens.
Eingelegte Karotten
Mit dem gewürzten Reisessig ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Perlen aus den Gurken herausschneiden.
Mit der kalten Brühe vakuumieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Kimchi mit Kürbis
Großzügig Salz zwischen die Blätter streuen oder leicht einreiben. 2 Stunden beiseitestellen.
Währenddessen den Kürbis schälen und in 3 cm lange Streifen schneiden.
Die Kimchi-Paste zusammenrühren. Dazu alle Zutaten vermengen (Chiliflocken, Fischsauce und Zucker), in einer Schüssel sehr gründlich mischen und die Masse am besten von Hand (mit Küchenhandschuhen!) durchkneten, damit sie so weich wie möglich wird. Es soll eine dunkelrote homogene Paste entstehen.
Die Mischung wiederholt von Hand mit einem Küchenhandschuh zerdrücken und zu einer weichen Paste verarbeiten.
Eine Handvoll Klebereismehl in etwas zimmertemperiertem Wasser auflösen. Das Mehlwasser in einer Pfanne langsam erhitzen bis sie eindickt. Die KimchiPaste dazugeben. Abkühlen lassen.
Den Chinakohl gut waschen und trocken schleudern. Weitere 30 Minuten an der Luft trocknen lassen. Die Kimchi-Paste mit dem Chinakohl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Den Beutel an einen warmen Ort legen und warten, bis er sich aufbläht.
Wenn der Druck im Beutel wieder abnimmt, ist das Kimchi fertig.
Challans-Ente
Einen Sous-vide-Garer oder einen großen Topf mit Wasser aufheizen. Die Sous-videTemperatur auf 56 °C einstellen und die Ente 35 Minuten garen.
Den Speck in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen. Langsam erhitzen, um das Fett auszulassen.
Den Speck in der Pfanne lassen und das Fett in eine Sauteuse abgießen. Das BrunoiseGemüse in diesem Fett anschwitzen. Auf mittlere Hitze erhöhen. Unter Rühren weiter garen, bis das Gemüse karamellisiert ist.
Das Tomatenmark, den braunen Zucken, den Honig, die Pflaumensauce hinzufügen und mit der Entenbrühe ablöschen. 30 Minuten lang köcheln lassen.
Die Helle Sojasauce Supreme und die Teriyaki-Sauce in den Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit einer Prise schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb drücken (Rundsieb oder Spitzsieb). Es soll eine glatte Sauce entstehen. Beiseitestellen und für später warm halten.
Die Entenbrust aus dem Vakuumbeutel entnehmen.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Haut nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne legen.
Bei mittlerer Hitze braten bis die Haut schön knusprig wird. Die Entenbrust wenden und die Seite mit der Haut mit ein wenig braunem Zucker bestreuen. Kurz in den vorgeheizten Ofen schieben und grillen.
Wenn die Haut schön karamellisiert ist, aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrust in 5 gleiche Streifen schneiden. Mit der Sauce anrichten und servieren
Karottenpüree
Mehlschwitze anrühren und beiseitestellen.
Die gebackenen Karotten aus dem Ofen nehmen. Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und mit der Mehlschwitze und den Gewürzen vermischen. Die Masse durch ein feines Sieb drücken. Das gesiebte Püree in einen Spritzbeutel füllen.
Gegrillter Tofu
Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Speiseöl hinzugeben und in der Pfanne schwenken. Den Tofu kurz anbraten, bis er eine schöne hellgoldene Farbe annimmt.
Salat mit Maracuja-Dressing
Mit dem Maracuja-Dressing anrichten. Beiseitestellen, um später das Gericht zu garnieren
Das eingelegte Gemüse und das Kimchi müssen als Erstes zubereitet werden. Als Nächstes ist die Ente und die Entensauce an der Reihe, gefolgt vom Karottenpüree, dem gegrillten Tofu und dem Salat.
PREP TIME: 140 MINUTES | COOKING TIME: 100 MINUTES
Und denken Sie daran, dass chinesisches Essen gemeinsam genossen werden soll, also trommeln Sie Ihre Freunde und Familie für ein Festessen zusammen.
