Gebeizter Open Blue Cobia Von Julia Komp
Lee Kum Kee

Gebeizter Open Blue Cobia Von Julia Komp

Serves 2
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Zutaten

Für die Fischbeize
2 kg Fischfilet vom Open Blue Cobia, Königsfisch oder Kohlenfisch (alternativ können auch Thunfisch oder Lachs verwendet werden)
Für den Granny Smith-Selleriesalat
2 Granny Smith Äpfel, in 2 cm große Würfel geschnitten
1 Stangensellerie, in 2 cm große Würfel geschnitten
Für die Avocado-Pannacotta
3 Blätter Gelatine
2 Avocados
200 ml Kokosmilch
2 Kaffir-Blätter
1 Stängel Zitronengras
1 Prise Salz
80 g Zucker
Ein Spritzer Limettensaft und Limettenzeste
Für den Fisch
1 Karotte
1 Fenchel
1 Lauch
1 Zitrone, Saft und Zeste
100g Zucker
1 EL Fenchelsamen

Saucenmischung

Für den Granny Smith-Selleriesalat
40 ml Lee Kum Kee Gewürzter Reisessig
1 Zitrone (Saft)
Etwas Salz und Pfeffer
1 EL Lee Kum Kee Helle Sojasauce Supreme
½ TL Lee Kum Kee Premium-Austernsauce
½ EL Lee Kum Kee Reines Sesamöl

Dressings

Kokosnussdressing für den Fisch
250 ml Kokosmilch
1 EL Lee Kum Kee XO-Soße, ohne Öl und gefiltert (optional)
1 EL Mondamin (oder Maisstärke)

Zubereitung

1 Fischbeize
Karotte, Fenchel und Lauch in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten der Marinade vermengen. Zu einer homogenen Paste verarbeiten und damit den Fisch marinieren.
2 Den marinierten Fisch vakuumieren und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen (etwas Wasser hinzufügen, falls die Marinade zu salzig ist).
3 Für das Kokosmilch-Dressing alle Zutaten gut vermischen. Die Mischung in eine Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Das Dressing mit etwas Mondamin (oder Maismehl mit 2 TL Wasser) eindicken.Dress with the coconut dressing.
4 Das Kokosdressing über den Fisch geben.
5 Granny Smith-Selleriesalat
Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermengen.
6 Äpfel und Sellerie in unterschiedliche kleine Stücke schneiden. Beides in eine Schüssel geben.
7 Das Dressing ungefähr 15 Minuten vor dem Servieren über den Salat geben.
8 Avocado-Pannacotta
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
9 Die Kokosmilch in einem Topf mit dem Zitronengras und den Kaffir-Blättern aufkochen lassen. Zucker und die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben und gut verrühren.
10 Den Zitronensaft und die -zeste hinzufügen. Mit etwas Salz abschmecken.
11 Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fleisch herauslöffeln. Die Avocado zerstampfen und zur Kokosmischung geben. Durch ein feines Sieb drücken (Rundsieb oder Spitzsieb)
12 In Silikonformen füllen und mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Kulinarischer Leitfaden

1 Die Fischfilets zum Servieren aus dem Vakuumbeutel nehmen. Den Fisch unter kaltem Leitungswasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. In dünne Scheiben schneiden. Zuerst einen schmalen Streifen Apfel-Sellerie-Salat mittig auf dem Teller platzieren. Die dünnen Fischscheiben fächerförmig darüber legen. Die Avocado-Pannacotta neben den Fisch aus der Silikonform stürzen. Den Teller mit Kokosmilchdressing beträufeln. (Optional: Mit fein gehackten Kräutern garnieren)
PREP TIME: 5 MINUTES | COOKING TIME: 15 MINUTES
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